Pide a tu carnicero que trocee el rabo de toro en trozos.

Coloca la carne en una cacerola con las cebollas y los puerros limpios cortados en trozos grandes y las zanahorias peladas y cortadas en rodajas gruesas.

Pon también la cabeza de ajos partida por la mitad y cubre con el vino.

Deja macerar 12 horas y, pasado ese tiempo, saca la carne dejando el resto de ingredientes en la cacerola.

Seca la carne con papel absorbente y asegúrate de que no tiene humedad.

Pon al punto de sal y pimienta y espolvorea ligeramente con harina, sacudiendo el exceso.

Cubre el fondo de una sartén con aceite de oliva y calienta.

Fríe la carne a fuego medio-alto hasta que esté dorada por todas partes.

Pon la cacerola que contiene el vino y las verduras a fuego medio, añade los clavos, la pimienta negra, las hojas de laurel, el romero y el tomillo.

Saca y reserva.

Deja que cueza unos 10-15 minutos para que se evapore el alcohol.

Incorpora la carne, cubre con agua, tapa y cocina a fuego medio-bajo durante unas 3 horas.

Comprueba que la carne está tierna y se despega fácilmente del hueso.

Saca, deshuesa la carne y reserva en un recipiente con tapa.

Retira las especias y también las verduras y desecha, han absorbido mucha grasa de la carne y no conviene servirlas.

Cuela el caldo y pon de nuevo en la cacerola.

Cuece a fuego medio hasta que reduzca quedando un tercio de su volumen, aproximadamente.

Traspasa a un recipiente ancho y deja enfriar. Cuando deje de estar caliente, tapa el recipiente de la salsa y guarda en la nevera.

Se formará una capa de grasa en la parte superior y el resto cuajará y se convertirá en gelatina.

Retira la grasa con ayuda de una cuchara y desecha.

Cuando vayas a montar el plato, pon la salsa en trozos en un cuenco y calienta en el microondas hasta licuar.

Prepara el parmentier de patata y coloca una capa de un dedo de altura en un aro de emplatar.

Calienta la carne desmenuzada y coloca sobre la patata.

Desmolda con mucho cuidado y riega con la salsa. Sirve bien caliente. Puedes acompañarlo de espárragos trigueros hechos a la plancha.